Der beste Emmentaler kommt aus dem Seetal. Die Spezialität der Käserei Seetal in Hämikon belegte Ende September in seiner Kategorie an den Swiss Cheese Awards den ersten Platz.
Zwei Chromstahlschaufeln rühren im Käsekessi die behandelte Milch um. Die Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab haben die Gerinnung ausgelöst. Manuel Lang von der Käserei Seetal nimmt die Schöpfkelle und tunkt sie in die gelbliche Flüssigkeit. Mit seinen Händen knetet er die abgeschöpfte Masse und zerreibt sie. Käseähnliche Brösel fallen zurück in das Bruchgemisch. Die richtige Konsistenz der sogenannten Gallerte ist erreicht. Die Flüssigkeit fliesst von dem Kessi in sechs Formen. Dabei füllt sich der Raum mit Nebel, es riecht nach Milch und Käse. In der Form wird die Masse bis zum nächsten Morgen zusammengepresst. Danach kann der entstandene Emmentaler AOP weiterverarbeitet werden. Der Käse ist die Spezialität der Käserei Seetal in Hämikon. Zwölf Laib à 95 Kilogramm kann sie pro Tag herstellen.
Das Label AOP ist ein geschütztes Qualitätszeichen. Es dürfen nur Produkte damit gekennzeichnet werden, die nach bestimmten Richtlinien produziert werden. So müssen sie eine starke Verbindung zu ihrer Ursprungsregion haben. Für ihren Emmentaler AOP darf die Käserei Seetal unter anderem ausschliesslich silofreie Milch verwenden, die nicht älter als 24 Stunden alt ist. Ein Chauffeur der Käserei holt deshalb jeden Morgen die frische Milch bei 25 Lieferanten in Hämikon, Aesch, Hitzkirch, Gelfingen, Günikon und Sulz ab. «Es ist nicht immer einfach, die Bestimmungen umzusetzen», sagt Walter Lang, der Vater von Manuel Lang sowie Geschäftsleiter und Inhaber der Käserei Seetal. Weder für Produzenten noch Milchlieferanten. Umso mehr freuten er und sein Team sich darüber, als der Emmentaler AOP der Käserei Seetal Ende September bei den Swiss Cheese Awards ausgezeichnet wurde. Auch bei Pirmin Koch war die Freude gross. Er ist der Präsident der Käsereigenossenschaft Luzerner Seetal, von der die Käserei Seetal ihre Milch erhält. Manuel Lang ist dankbar für die Arbeit der Landwirte: «Ohne die hochwertige Milch könnten wir unseren Emmentaler gar nicht in dieser Qualität herstellen.»
Gegen 21 Emmentaler durchgesetzt
Die Swiss Cheese Awards fanden vom 22. bis 25. September im Val de Bagnes (Wallis) statt. Insgesamt bewerteten über 150 internationale Jurorinnen und Juroren über 1000 verschiedene Schweizer Käse. Der Emmentaler AOP der Käserei Seetal setzte sich in seiner Kategorie gegen 21 Konkurrenten durch. Davon stammten ein Grossteil aus dem Kanton Bern, einige aus der Ostschweiz und sieben aus dem Kanton Luzern. Die Lochung «schön und gleichmässig». Der Teig «speckig». Das Aroma «nussig und leicht süsslich». Das macht für Walter Lang – und offenbar auch für die Jury des Awards – einen guten Emmentaler aus. Bereits in den vergangenen Jahren sei der Käse aus Hämikon stets gut bewertet worden, erzählt Manuel Lang. In diesem hat es zum ersten Mal für den Sieg gereicht. «Das ist eine grosse Genugtuung für die harte Arbeit, die wir täglich leisten», sagt sein Vater. «Und auch ein Dank für das Durchhalten.»
Der Druck auf die Käsereien, sich gegen Grossverarbeiter oder Konkurrenz aus dem Ausland durchzusetzen, sei auch in Hämikon spürbar. Zurzeit wirkt sich zudem der schwache Euro negativ auf die Exportindustrie aus. Ein Blick auf die Milchstatistik der Schweiz zeigt: Zwischen 2008 und 2019 sanken im Kanton Luzern die Anzahl Arbeitsstätten in der Milchverarbeitung, in denen Käse hergestellt wird, von 51 auf 40. Im Luzerner Seetal gibt es heute nur noch wenige Käsereien.
Das Geheimrezept der Käserei Seetal? «Die Leidenschaft zum Beruf, die Freude am Handwerk und an dem Produkt, das entsteht», sagt Walter Lang. Zudem die Bereitschaft, an sieben Tagen in der Woche im Betrieb zu stehen. Sein Sohn stimmt ihm zu. Die Freude an ihrem Beruf ist den beiden Käsern anzumerken. Sei es bei der Führung durch den Betrieb oder wenn sie von ihrer Spezialität erzählen. «Der Emmentaler ist ein gutes Produkt», sagt Manuel Lang. Was viele nicht wüssten: Der Käse sei gut für das Immunsystem und den Darm.
Produkte aus der Region
Der Ursprung der Käserei Seetal geht bis auf das Jahr 1897 zurück. Walter Lang übernahm die Produktion des Emmentalers zusammen mit seiner Frau Daniela vor über 25 Jahren. Im Jahr 2004 wurde die Käsereigenossenschaft Luzerner Seetal mit rund 41 Milchlieferanten ins Leben gerufen, von der die Käserei bis heute Milch abkauft. Seit 2012 führt Walter Lang die Käserei Seetal als Einzelunternehmung. Die Anzahl der Milchlieferanten ist mittlerweile auf 25 gesunken. «Die Milchmenge ist aber ungefähr gleich geblieben», sagt Koch. Das habe mit dem Strukturwandel zu tun. Einige Höfe wurden aufgelöst, andere hätten ihre Produktion umgestellt. Die Käserei Seetal verarbeitet täglich rund 14 000 Liter silofreie Milch von ihren regionalen Lieferanten. Neben dem Emmentaler AOP stellen Walter und Manuel Lang mit ihrem Team daraus unter anderem auch andere Käsesorten, Joghurt, Pastmilch, Ziger, Butter und Labneh her. «Damit ist unser Sortiment breit abgestützt», sagt Walter Lang. Ihr Emmentaler darf nun für zwei Jahre als Sieger des Swiss Cheese Awards gekennzeichnet werden – bis zum nächsten Wettbewerb. Walter und Manuel Lang hoffen, dass die Käserei Seetal dadurch noch bekannter wird. Auf ihrem Erfolg ausruhen kommt nicht infrage. Walter Lang: «Unser Ziel ist es, unsere Qualität stetig beizubehalten.»
